耀南火腿：满口山光云色香

上世纪40年代末，哀牢山末代土司李润之把哀牢山老火腿献给自己远在省城的干亲家卢汉，让这一道经过岁月熏陶的人间美食成为省府宴客的佳肴，享誉昆明城。1950年1月，在哀牢山老火腿的出产地，滇桂黔边纵队独立第一团一营营长董耀南在剿匪过程中壮烈牺牲，为了缅怀他，新平县人民政府把他所战斗过和牺牲的地方，命名为“耀南乡”作为永久纪念，哀牢山老火腿因而也称之为耀南火腿。60年后的今天，当战争的硝烟远去，当那些英雄的故事湮灭在历史的尘烟中，耀南火腿的腌制技艺却代代相传，永远留香。

海拔1960米的耀南村是距离哀牢云海最近的地方，也是哀牢山最适合腌制火腿的地方，这里植被茂密，气候凉爽，有着得天独厚的气候和自然优势。为了储存的需要，世代居住在这里的人们便把过年宰杀后的猪腿用盐腌制成火腿。而耀南村又是茶马古道的重要驿站，是马帮的必经之地，便于储存和携带的火腿便成了茶马古道上的赶马人必备的食物。每次经过耀南村，赶马人都会买上一堆火腿和腊肉，一部分用于路上食用，一部分带回家孝敬父母，耀南火腿又因此而被称为“孝敬母亲的肉”。

“女人的美容院，男人的加油站。”这是新平旅游行业协会副会长杨超雁写在导游词中的一句话，作为哀牢山乡村旅游的先导者，杨超雁的第一桶金正是来自耀南火腿，最多的时候他曾经一年腌制并销售25吨火腿、腊肉，也是在他的传播下，耀南火腿再次声名远播，赢得了更多食客的喜爱。

有20年火腿腌制经验的李家云是耀南村农家乐山里人家的主人，也是火腿销售大户，每年要腌制火腿500、600只，光火腿、腊肉一项的收入就高达20万元。在其专门储藏火腿的地方，两层小屋里挂满了火腿腊肉，还不时有客人上门来买。

每年腊月是腌制火腿的季节，李家云都要到周边农家收购当地吃包谷长大的黑毛土猪后腿，猪一定要饲养一年半以上的，猪后腿收拾干净后用盐巴腌制，上盐的过程十分考究，得有经验的人耐心揉搓，使盐分能均匀并充分入味。揉搓完后要腌制20—30天，之后清洗上架晾干，再挂在干燥通风的阁楼上风干。在风干过程中，火腿充分吸收日月、森林、空气之精华，随着雨季的到来，空气湿度逐渐增加，火腿表面会浮起一层绿霉，那是火腿自然发酵过程中时间走过的痕迹。绿霉实际上是一种有益霉菌，对火腿的成熟有很好的保护和促进作用，等到整个火腿上都长满绿霉的时候，也就是火腿成熟的时候。

腊月腌制，火把节微香，中秋节可食，两年可生食。这是一只火腿发酵成熟的过程，也是岁月让美食逐步蜕变的过程。成熟的耀南火腿，切开后肉质呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，肉质滋嫩。浅尝一口，皮酥脆，肥肉入口即化，香彻肺腑，回味无穷。