窝尼私房菜：老腌菜炒小黑菌 吃出“时间的味道”

秋风扬起，云南一年一度的“食菌狂欢”临近尾声，可在新平的窝尼寨子，一道窝尼私房菜才刚刚端上桌。这道菜要选取最鲜嫩甚至是还未开伞的“小”黑菌，搭配至少窖藏一年以上的“老”腌菜进行炒制，这一新一陈的交融，共同缔造出了一道出其不意却格外美味的佳肴，吃上一口，满嘴都是“时间的味道”。

窝尼是哈尼族的一个支系，人口不足千人。窝尼寨子地处河谷，气候炎热，村庄临水而建，居民喜食酸辣。来到新平县桂山街道亚尼社区的窝尼寨子，窝尼小伙马兴明一家正在把酒言欢。一顿饭能让亲朋好友吃得酣畅淋漓，唱起歌来，除了有好酒的助兴，更是窝尼人的私房菜──老腌菜炒小黑菌的功劳。

马兴明在村里开农家乐，吃遍美味佳肴，唯独钟情于这道老腌菜炒小黑菌。马兴明说：“每年到吃菌的季节，我们都要做这道菜吃。这个是我们窝尼的特色菜，酸酸辣辣的很下饭。”

这几日正值小黑菌上市的时节，马兴明早早赶到集市，买回最新鲜的小黑菌。他告诉我们，制作这道窝尼私房菜很讲究，食材要一老一小、一陈一新。而且老的越老越好，小的也是越小越佳，其中“老”指的是老腌菜，而“小”指的就是小黑菌。这种黑色的羊肝菌伞盖能长到成年人巴掌大小，可制作这道菜，偏偏舍弃大菌子，越是连菌伞都没打开的越受欢迎，越适合拿来做菜。

接过丈夫手里的菜篮子，马兴明的妻子普晓梅开始了炒菜前的准备工作。面对娇嫩新鲜的小黑菌，窝尼人自有一套“温柔”的洗菌方法，常用门前的树叶来充当洗菌的刷子。普晓梅告诉记者：“这个叫狗皮叶，拿这个是因为它粗糙，洗得干净菌上的（泥土），还不会损坏这个菌的表面，洗得比较干净。”

小黑菌准备就绪，普晓梅随即来到家里的地窖，捞取自家腌制的老腌菜。在新平，几乎家家户户都腌制腌菜，虽然一家一味，但最好吃的永远是自家的腌菜。“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜”，“新平腌菜”以脆嫩爽口、酸辣开胃的特点征服了当地人的餐桌，也征服了外地食客挑剔的味蕾。而新平腌菜中的翘楚，当属以本地青菜制作的老腌菜，它色泽金黄、块大体长、味道鲜美、酸辣适中，无论单独食用还是作料入菜，都是新平人的首选。新平出名的几道特色菜，如腌菜扣肉、腌菜炒菌、腌菜酸汤等，都少不了老腌菜的出场。

据普晓梅介绍，腌制老腌菜需选用单棵重达五六千克的本地扁杆大叶青菜为原料，经过清洗、晾晒脱去水分，加入盐、辣椒面、白酒等配料轻揉，随后装入土陶罐中，罐口盛满清水，若干个月后，待到罐口咕咕冒泡，一罐新平老腌菜就制作完成了。

随着岁月流逝，青菜在土陶罐中褪去了鲜脆口感，却逃脱了适时必腐的宿命，涅槃重生，散发出一种让人闻到就能流出口水的酸爽异香。如若温度、湿度适宜，酵藏三五年的腌菜依旧不腐，且酸味愈发浓烈。普晓梅说：“这些是我家自己腌的腌菜，要腌一年以上，它这种酸爽的味道才出得来，用来炒小黑菌，炒各种菜之类的才比较好吃。”

腌菜要剁细，而菌子得切大块，准备好了所有食材，马兴明决定给我们露一手。老腌菜炒小黑菌讲究大火快炒，小黑菌简单过油，锁住水分，再回锅炒熟，随后放入老腌菜，不停翻转，一时间香气四溢，老腌菜与小黑菌在锅中“比翼齐飞”，腌菜的酸香与菌子的异香缠绵悱恻，不仅引得食客垂涎，连炒菜的师傅也忍不住要咽口水。马兴明说：“这道菜一定要火候掌握得相当好，要在锅里不停地翻转，腌菜也要放得刚刚合适，炒出来才又香又好吃。”

菌子上桌，亲朋举杯，又是一年如约的欢聚。老腌菜遇上小黑菌，是窝尼人舌尖上的奇遇。老腌菜历经岁月沉淀的奇妙微酸，小黑菌鲜嫩Q弹的新鲜滋味，在口腔中逐次递进，由时间酿造的酸甜苦辣、新鲜陈旧，也随着这道菜的入口，徘徊在了每个人心头。