扬武美食 | 鲁奎山脖项肉

说起鲁奎山脖项肉，要从鲁奎山的地形地貌开始，鲁奎山海拔2000多米，天气冷，空气清新，容易保存腊肉，在鲁奎山养猪不能心急，猪长得很慢，一般养一年或两年才宰杀，所以养出来的猪肉实、香。同样大的猪要比其他地方的猪要重些。

鲁奎山脖项肉的制作工序很复杂，一般选择鲁奎山土生土长的猪，鲁奎山人叫过年猪，一般在腊月宰杀，宰杀过程也很讲究，猪宰杀以后放在地上，在猪身上泼水，让水浸透到猪皮内，然后盖上干松叶用火烧。边烧边用锄头刮毛，毛清理干净后，在烧过后的那些干松碳灰上撒上水，拌成碳泥糊在猪身上，过10几分钟以后，边泼水边用菜刀刮糊在猪身上的碳泥，这样做出来的猪皮又香又脆。

刮干净后就到剖猪的工序了，一般先割猪头，接着割脖子，脖子一圈地割下来，猪大的割成两圈，猪小的割成一圈。然后用盐腌制三四天整圈地挂起来，这就是鲁奎山脖项肉，但这只是雏形，下一步就是储存，储存工序也讲究。先在通风、火烟能熏到的地方晾水分，鲁奎山的房子大都土房，有冬暖夏凉的作用，而且鲁奎山人有每天都要烧火暖身的习惯，房子的构建和鲁奎山人的习惯给储存腊肉创造了良好的条件。这样挂上一个多月脖项上的水分基本凉干之后。拿到储存柜里储存，这储存柜很特殊，鲁奎山人为了预防老鼠偷吃，每一家都有一个用木板制成的大柜子，能吃的基本都放到里面去。腊肉也不例外。腊肉挂在上面，下面是谷子，这样长时间地存放，谷子的稻香味就侵入到腊肉里面，使腊肉味道越来越香。鲁奎山脖项肉这样存放6个月以后才好吃，最好的是存放6个月到一年的脖项肉。

在鲁奎山人的心中，鲁奎山脖项肉是招待贵客的最好礼物。一般在重要客人到来的时候或重要节日的时候才拿出来。鲁奎山腊肉烹煮方法一般采取两种：一种是煎，煎鲁奎山腊肉，就是香，街头煎，街尾都能闻到香味。另一种是与鲁奎山特有的一种金豆一起煮，这样煮出来的腊肉和豆都特有一番味道，因此成了扬武的一道名菜。孔子听了《韶》后，三个月不知肉味，但你吃了鲁奎山脖项肉之后，三个月也不会忘记它的香味。90％的鲁奎山老人临终前的最后一个要求经常是“还想要一片鲁奎山脖项肉”。

鲁奎山脖项肉不只是鲁奎山的一道名菜，也象征着鲁奎山人民的热情、鲁奎山汉子的豪放。“大块吃肉、大碗喝酒”这说的就是鲁奎山脖项肉的故事、鲁奎山彝族汉子的风情。