新修订《餐饮服务食品安全操作规范》解读

  一、修订目的

修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《中华人民共和国食品安全法》的规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有效防控食品安全风险，并于今年10月1日施行。

    二、修订背景和意义 

　　一是社会发展的需要。习近平总书记在党的十九大报告中指出“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。习近平总书记指示，要从满足普遍需求出发，切实促进餐饮业提高质量安全水平。通过《规范（修订版）》，将进一步落实餐饮服务提供者主体责任，提升餐饮服务提供者食品安全管理能力。

    二是监管工作的需要。2015年新修订的《中华人民共和国食品安全法》，对餐饮服务食品安全监管提出了许多新规定、新要求。近年来，原国家食品药品监管总局相继颁布了《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，赋予餐饮服务提供者许多新的责任和义务。上述法律、规章都特别强调要落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。《规范（修订版）》，就是适应新时代餐饮服务食品安全监管工作的需要。

三是产业发展的需要。餐饮业在我国居民生活中占有重要位置。近年来，餐饮业蓬勃发展，持有食品经营许可证的餐饮服务提供者已达490多万户，从业人员约3000万人，2017年餐饮业销售收入3.96万亿，占社会消费品零售总额的10.8%。同时，伴随经济社会发展和“互联网+餐饮”的深度融合，网络订餐、无人售卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌现，餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。餐饮业的飞速发展，对餐饮服务企业的自身食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求，亟须修订原有《规范》，更好地推动餐饮业健康持续发展。

三、修订的基本思路　　

《规范（修订版）》修订过程中，原国家食品药品监管总局对《规范》的执行情况进行了分析评估，确定了力求结构严谨、概念清晰、全面涵盖、措施具体、科学合理，既把握原则性又注重指导性，既强调基础又鼓励先进的修订思路。主要体现在以下两个方面：一是落实“四个最严”要求，二是强化食品安全风险管理。近年来，食品安全领域更大的变革就是风险管理理念的提出和广泛应用，其对食品安全管理具有基础性、全局性和方向性的重大影响。《中华人民共和国食品安全法》明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度”。《规范（修订版）》修订过程中，多次组织各方面专家，在实行食品安全风险全面管理的基础上，强调食品安全风险重点治理，就具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学分析和研判，提出餐饮服务食品安全管理的具体措施要求。

四、《规范（修订版）》特点　　

内容更全面，重点更突出

　《规范（修订版）》共计16章87条218款13个附录，主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等。突出强化食品安全风险防控，全面梳理从原料采购、运输、贮存到餐食加工、餐食供应全过程的食品安全风险，对具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学评估研判，研究提出餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求，强调守住食品安全底线。　

　（二）要求更具体，管理更精细

《规范（修订版）》以指导餐饮服务提供者贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》有关要求、落实食品安全主体责任为主线，参考了国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国际组织和世界其他国家、地区的食品安全法规标准，力争科学准确，具体详细，既是餐饮服务提供者必须遵循的基本要求，也是促进其更好发展的行为指南。例如，在加强原料进货查验管理方面，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。在强化原料贮存管理方面，针对保存条件、保质期不明确的食品及开封后的食品，提出具体要求：“应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等有针对性地确定适宜的保存条件和保存期限，并建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。”

（三）坚守底线，鼓励高质量发展
　　《规范（修订版）》兼顾了食品安全的“底线思维”与质量提升的“更高期待”，首次提出消费提示、健康促进等方面内容，在保障食品安全外，努力提高消费者对于餐饮业的满意度，包括鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识；鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全；鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识；鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。
    五、《规范（修订版）》主要内容
　　 《规范（修订版）》指导餐饮服务提供者全面落实食品安全法律、法规、规范性文件和规章制度，切实承担食品安全主体责任，有效防控餐饮服务食品安全风险。《规范（修订版）》在体例上作了大幅度修订，从章节体例调整为标准体例，其发布形式也从通知调整为公告。
   《规范（修订版）》分为主体和附件两部分。主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等16项内容。附件共有13个。
    六、与原《餐饮服务食品安全操作规范》相比较，《规范（修订版）》做出的主要调整
　　 （一）完善了相关制度
　　《规范（修订版）》遵循风险管理理念，增加了一些新制度、新要求。例如，要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防严管严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒事故发生的新规律、新特点，对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等作了规定。
　　（二）提高了部分硬件要求
　　《规范（修订版）》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了很多调整，提高了硬件要求。例如，丰富了洗手设施要求，提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求；增添了有害生物防制设施设备要求，对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等作出了具体规定。
　　（三）强化了风险管理
　　《规范（修订版）》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。
　　　在冷藏、冷冻的温度设定要求方面：将冷藏温度的范围从0℃～10℃调整为0℃～8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。
　　在关键环节的过程控制要求方面：《规范（修订版）》增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。
　　在重点环节的过程控制要求方面：加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃”。强化原料贮存管理，要求“保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性地确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质”。强化食品留样管理，将食品留样量从100g调整为125g。
　　在卫生管理要求方面：在保证食品安全的前提下，调整了从业人个人卫生要求，使其更具有可操作性。例如，规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”“佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。
　　以往部分餐饮服务单位对餐饮服务场所的环境卫生特别是卫生间卫生等不重视，消费者诟病较多。《规范（修订版）》对强化卫生间卫生管理作出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。
　　通过修订，内容更全面，措施更具体，规定更细致。